La Centolla Peruana

Desde las profundidades del mar de Grau ha surgido un nuevo producto peruano de bandera: la centolla; un cangrejo gigante, cuya exquisita y cotizada carne ha empezado a conquistar los exigentes mercados de Europa y Estados Unidos bajo el nombre de "peruvian king crab". Tan singular como el pisco, la lúcuma o el cebiche; la centolla gana terreno en el ámbito gourmet, para sorpresa de los tradicionales productores de los llamados "cangrejos rey", como Alaska, Rusia y Chile. El descubrimiento de este producto se produjo hace apenas dos años, por la empresa "Peruvian fruits of the sea" --formada por y con capitales peruanos-- la cual hace año y medio la exporta con gran suceso. En Lima, la centolla figura ya en las cartas de los restaurantes más exclusivos y se vende en algunos supermercados. ¿Qué es la centolla? La centolla peruana es un cangrejo gigante que pertenece a la familia de los llamados "cangrejos rey" o "king crabs", que son los más cotizados en el mundo. Vive a una profundidad marina de entre 1,300 a 1,500 metros y en aguas muy frías, unos grados centígrados en promedio. A diferencia de la centolla chilena, que era la única que se conocía en Sudamérica, la llamada "peruvian king crab" es más grande, pues mide alrededor de un metro entre uña y uña, es menos espinosa, y su carne tiene una textura firme y un sabor exquisito. Por su gran tamaño, la centolla peruana ofrece además un aporte artístico a la culinaria pues el chef tiene más posibilidades para adornar sus platos, lo cual la hecho muy cotizada en los restaurantes más exclusivos del mundo. Además su carne es muy rica en proteínas y muy baja en grasas y colesterol. El rescate La empresa "Peruvian fruits of the sea" descubrió que el mar peruano producía también este tipo de cangrejos gigantes, casi de manera accidenta, cuando realizaba pesca de bacalao de profundidad, a una distancia de 1,500 metros de nuestro litoral. De inmediato, la registró como "peruvian king crab" y tramitó las licencias para su explotación con fines de exportación. Pero la gran profundidad en la que habita la centolla y su tamaño, obligaron a crear procesos especiales para su captura. "Tuvimos que diseñar trampas, carnadas y aparatos especiales para poder levantar el producto desde tanta profundidad y teniendo el cuidado de que no se dañe al subir al barco", recuerda Iván Velazco, gerente de operaciones de la compañía. Otro problema a resolver era cómo conservar el producto a bordo hasta que culminara la faena de pesca, que dura tres días además de los dos que demanda el desplazamiento de los barcos entre el puerto y la zona de extracción. Para ello, se diseñaron cocinas especiales en los barcos pues mantener la carne fresca hasta su llegada al puerto del Callao, donde se ubica la planta envasadora, implicaba todo un tratamiento a bordo. "A la distancia en que pescamos el agua marina es completamente pura, entonces subimos lo cangrejos a bordo, e inmediatamente los cocinamos en agua de mar a 100 grados centígrados durante siete minutos. Esto les da un golpe térmico para conservarlos. Luego se congelan hasta que termina la faena de pesca y llegamos al Callao", explica. Cien por ciento natural Una vez en planta, la centolla se envasa de manera natural, sin aditivos ni preservantes, mediante un proceso manual para conservar intacta la carne, tal como lo exigen los consumidores finales en Europa y Estados Unidos. "En nuestra planta tenemos más de 300 personas que se encargan de sacar la carne de la carcaza del cangrejo, sin romperla. Todo el trabajo se hace manualmente pues el valor del producto es tener los trozos de carne enteros", señala Velazco. La presentación del producto es también una innovación pues se exporta en bloques de cuatro capas de pulpas, cada una contiene carne de partes diferentes de la centolla. "La parte más valiosa es la primera falange de la pata que se le conoce como mero, es como un dedo que tiene 17 centímetros de largo y tres de diámetro, que es lo que le da un valor decorativo. Luego están los hombros rotos, la pulpa de las tenazas y el resto de las patas", explica el gerente de operaciones. "Esto le permite al chef o al ama de casa a descongelar el bloque y utilizar las partes para diferentes platos", agrega. Finalmente, estos bloques de pulpa de centolla son sellados al vacío y se empacan en cajas individuales de varios formatos: 250 gramos, un kilo y 2 kilos y medio. Potencial exportador La centolla tiene un gran potencial exportador pues existe una gran demanda por los llamados "king crabs", especialmente en Europa. La demanda y alta cotización se explica porque en los lugares donde se producen, la cuota anual de pesca de estos cangrejos gigantes es de apenas dos o tres días. Es decir, siempre habrá un déficit de oferta. Esa situación le da al Perú una gran ventaja competitiva, pues nuestro rico mar permite extraer el producto en épocas en la que los competidores no lo hacen. Es así que el 97% de la producción de la empresa "Peruvian fruits of the sea" se destina a la exportación, y de ese total, el 70% va a Europa y el resto a Estados Unidos. "Nuestros clientes finales son restaurantes y ahora hemos empezado a atender y desarrollar productos para supermercados en Europa", refiere Velazco. Otra ventaja competitiva de la centolla peruana es su precio, pues se vende a un 20% por debajo de los cangrejos gigantes que se producen en otras latitudes. Producto de bandera Si bien solo el 3% de la producción se destina al mercado local, la centolla ya figura en las cartas de algunos los restaurantes más exclusivos de Lima, como Pescados capitales, Rafael, Valentino, Al fresco y La rosa náutica; y en pocos locales de las cadenas Wong y Tottus. El próximo paso es incorporar la centolla a la culinaria nacional y crear conciencia sobre su peruanidad, tal como ocurrió con el pisco, el cebiche y la lúcuma. "Sería inconcebible que un peruano viaje por ejemplo a Francia y que ahí coma una centolla y luego se entere de que es peruana, cuando él nunca antes la ha probado", dice Velazco. Para ello "Peruvian fruits of the sea" planea realizar próximamente un "festival de la centolla", que convocará a los chefs más reconocidos del medio, que prepararán diversos platos a base de este exquisito cangrejo gigante. También se trabaja con las principales escuelas de cocina, para que los futuros chefs conozcan el producto y lo difundan a través de sus creaciones.
Extraído de Noticias Terra

LA CERVEZA

Nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.
LA HISTORIA DE LA CERVEZA.
Los orígenes de la cerveza se pierden en la noche de los tiempos entre historias y leyendas; las del antiguo Egipto atribuyen su origen al capricho de Osiris. Numerosos antropólogos aseguran que hace cien mil años el hombre primitivo elaboraba una bebida a base de raíces cereales y frutos silvestres que antes masticaba para desencadenar su fermentación alcohólica; El liquido resultante lo consumía con deleite para relajarse. La mención más antigua de la cerveza, "una bebida obtenida por fermentación de granos que denominan siraku", se hace en unas tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio y cuya antigüedad se remonta a 4.000 años a. C. En ellas se revela una fórmula de elaboración casera de la cerveza: se cuece pan, se deshace en migas, se prepara una mezcla en agua y se consigue una bebida que transforma la gente en "alegre, extrovertida y feliz". Desde Oriente Medio, la cerveza se extiende por los países de la cuenca oriental del Mediterráneo. Los egipcios, recogiendo los métodos sumerios, elaboran una cerveza que bautizan con el nombre de "zythum", descubren la malta y añaden azafrán, miel, jengibre y comino con objeto de proporcionarle aroma y color. Y si entre los romanos y los griegos fue considerada una bebida de a gente llana, los pueblos del norte de Europa festejaban con cerveza las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y los triunfos sobre sus enemigos. En la Edad Media nacería la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes con denominación de origen, cuyo secreto guardaba celosamente cada fraile boticario. Los monjes lograron mejorar el aspecto, el sabor y el aroma de la bebida. Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes factorías cerveceras, entre las que destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación. La auténtica época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII con la incorporación de la máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de producción en frío, y culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur relativos al proceso de fermentación.

FERMENTACIÓN
Cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las reacciones químicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar dicha denominación para la acción de ciertas enzimas específicas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. El tipo de fermentación más importante es la fermentación alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono.
CEBADA
Planta graminácea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas uniformes y grano aguzado en los extremos (Hordeum vulgaris); ~ ladilla, especie cuya espiga tiene dos órdenes de granos y éstos son chatos y pesados; ~ perlada, la mondada y redondeada a máquina.
PRODUCCIÓN
Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la germinación). El arroz empleado en la fabricación de sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se usa una combinación de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A continuación se añade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produce una infusión azucarada o wort. A partir de ese momento pueden añadirse los elementos saborizantes (como el lúpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto. También pueden añadirse azúcares durante el proceso de elaboración para aumentar el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la fermentación. Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener tan sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen.
ELABORACIÓN DE CERVEZA
La cerveza, al igual que otras bebidas similares producidas con cereales, es sometida a fermentación pero no a destilación. Las materias primas que intervienen en el proceso son agua, lúpulo y cebada, suplida a veces por el maíz, el arroz o el azúcar.
Los productos secundarios del proceso de elaboración de la cerveza, los residuos del cereal, son ricos en elementos nutritivos y se venden como alimento. La levadura de cerveza, responsable del proceso de fermentación, contiene gran cantidad de vitaminas, en especial de las pertenecientes al complejo B. El dióxido de carbono, producido también durante la fermentación, puede recuperarse y utilizarse en la fabricación de hielo seco, bebidas carbónicas y extintores.
TIPOS DE CERVEZA
En Europa, las cervezas varían mucho en sabor, color y fuerza, y cada fase del proceso de elaboración es susceptible de alteraciones, modificaciones e intervenciones creativas. Con todo, hay una distinción básica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. Las cervezas de tipo ale fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 y los 25 °C, mientras que las tipo lager fermentan más lentamente entre los 5 y los 9 °C. Las cervezas tipo ale pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación; las tipo lager, por el contrario, deben almacenarse a 0 °C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y deben su nombre a este proceso: Lager significa "almacén" en alemán, y Lagerbeer significaba originalmente cerveza para almacenar. Es costumbre servir las cervezas tipo ale más calientes (entre los 12 y los 18 °C) que las tipo lager (entre los 7 y 10 °C).La cerveza tipo ale precedió en muchos siglos a la lager. A pesar de ello, el sabor suave de la última la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el mercado, mientras que otros tipos de cerveza de sabor más ‘comprometido’ ocupan parcelas de mercado menos importantes. Entre éstas se encuentran la bitter, el nombre que dan los ingleses a una cerveza a menudo muy cargada de lúpulo; la India pale ale, un término empleado en el Reino Unido y entre las compañías cerveceras locales estadounidenses para hacer referencia a una cerveza con abundante lúpulo y un elevado contenido alcohólico (aunque el término es a menudo alterado en el Reino Unido); la mild ale, una cerveza oscura con poco lúpulo y bajo contenido en alcohol (cerca de un 3%); la stout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una graduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10%; la porter, una stout ligera; la Scotch ale, una cerveza con sabor predominante a malta, en ocasiones dulce y con poco lúpulo; y la barley wine, una ale muy fuerte que suele estar embotellada. Cask ale o real ale son términos que se emplean en Gran Bretaña para describir a las cervezas que experimentan una segunda fermentación o maduración en los sedimentos de levadura y se sirven directamente con ellos. Las cervezas trapenses son tipo ale fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en Bélgica y uno en Holanda, que a menudo son embotelladas con azúcar y levadura residuales y, por consiguiente, experimentan una segunda fermentación en la botella (este proceso es conocido como maduración en botella y se usa también en otros tipos de cerveza, especialmente en Bélgica y Francia).
En alemán la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier. Bock es un término alemán que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse en invierno; la doppelbock es aún más fuerte. La Rauchbier, alemana, se prepara empleando maltas ahumadas.
Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más famosa es la de Pilsen de la República Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una lager dorada con aroma a lúpulo y un acabado seco. La Münchener (de Munich, Baviera, Alemania) es una lager castaño oscuro y la Vienna una lager de color ambarino rojizo; las Burton ales (de Burton-upon-Trent, en Staffordshire, Inglaterra) fueron el prototipo de las modernas bitter inglesas (originalmente llamadas pale ales), cuyo sabor venía marcado por las aguas, ricas en yeso, de la ciudad.
La cerveza también puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado con cebada malteada, y estos caldos reciben también el nombre de cervezas blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor más ligero, afrutado y algo más ácido que la cerveza de malta, una espuma más densa y en general, aunque no siempre, un color más pálido. A pesar de estos rasgos, para la elaboración de estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte superior del mosto, por lo que técnicamente, son tipo ale y no lager. La Berliner Weisse (cerveza de trigo de Berlín) tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de trigo, se sirve junto con su sedimento. La Lambic es un tipo de cerveza de trigo que se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una combinación de cervezas Lambic jóvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como la kriek (cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las cervezas Lambic más que en las de malta.
¿Cuál es la diferencia entre la cerveza blanca y negra?La principal diferencia es el grado de tostado de la malta, para elaborar la cerveza negra se utiliza malta tostada de color oscuro, muy parecido al color del café, lo cual le añade un color y sabor especial.

EL CEBICHE PERUANO

Tal vez sea el cebiche el plato en el cual se sientan sabrosamente representados todos los peruanos. Y es también casi seguro que todos los países de América del Sur, América Central y el Caribe coincidirán en que el mejor cebiche de Iberoamérica está en el Perú.
Algunos creerán que la afirmación es un poco chauvinista y exagerada. Muchos otros sí sabrán de qué estoy hablando.El cebiche peruano es la exacta síntesis del elogio al paladar del gourmand (entiéndase gourmand, según Schraemli, como "aquel que se deleita realmente con las comidas o bebidas buenas").Pero veamos qué hay respecto al origen de la palabra. Martha Hildebrandt, lingüista peruana, refiere que la palabra cebiche (no seviche ni ceviche) es un peruanismo cuyo uso tiene algo más de siglo y medio. Recientemente, la Real Academia de la Lengua Española ha aceptado que la palabra cebiche, en su acepción etimológica, deriva de cebo, en el sentido de carnada, y del terminal iche —forma mozárabe— del sufijo latino icius, icia.Parece, pues, que la palabra cebiche originalmente fue usada como equivalente a "comidita", en alusión a los trozos pequeños en que se corta el pescado.Con estas precisiones de la raíces de la palabra cebiche se descarta que la palabra se derive de cebolla, ya que con el terminal iche habría sido cebolliche y no cebiche.Finalmente, el historiador peruano Juan José Vega afirma que la palabra cebiche proviene de sibech, "comida acida" en el árabe del Mediterráneo occidental, encontrando familiaridad al cebiche con el escabeche.Independientemente de estos deslindes etimológicos y de que se escriba seviche o cebiche, lo cierto es que todos sabemos de qué gran plato estamos hablando. Imaginémonos cómo puede haber sido el proceso de gestación del cebiche. El gusto evoluciona como el hombre, y es resultado de la cultura. Julio Camba dice que el apetito es la base de la gastronomía. Imaginémonos, pues, a bravios hombres de mar hambrientos y sedientos a muchas millas de la costa, con frutos cítricos —naranjas agrias— y ajíes; lo justo y necesario para cocinar y sazonar lo que el mar ofrecía generosamente. Después se incorporaría la cebolla, que fue traída de España, pero que en esta tierra su sabor se "cholificó".Toda cultura, todo pueblo tiene un sabor que lo identifica, tiene un feeling característico. Podemos imaginar la fuerza y gran variedad de la cocina mexicana y, por lo tanto, saber cómo come el mexicano; desde luego que muy bien. Podemos también imaginar la exquisitez de la cocina francesa. Yo prefiero imaginar no precisamente la "nouvelle cuisine", sino aquella que aún se conserva en sus pueblos y regiones. Mejor no imaginemos cómo come y qué come el norteamericano porque allí sí se nos acaba toda la fantasía como arte componente del buen comer.Hablar del Perú y de su cocina es hablar del peruano y de uno de los soportes más sólidos y genuinos de su identidad nacional.
Un plato de comida, un potaje, por simple o complicado que sea, resume una cosmovisión de la vida. "Dime qué comes y te diré quién eres", sentenciaría Honoré de Balzac allá por el siglo XIX.Pues bien, si esta sentencia de Honoré de Balzac es válida, veamos cuánto y de qué manera la identidad, el gusto, la sensualidad y presencia viva de todas las sangres del Perú están en el cebiche.Me atrevería a afirmar —con el perdón de los biólogos—que existe una "herencia genética gastronómica", razón por la cual puede entenderse por qué pueblos que hace muchos siglos atrás comían bien, hoy siguen haciéndolo igual. Y que pueblos que no crearon —por las razones que fuesen— el arte del buen comer, hoy no sepan disfrutar. Lo que se hereda no se hurta.Esto es válido para el peruano y su cocina.Pero, vayamos al cebiche.De plato surgido del azar y la necesidad, de las artes de subsistencia, y del descubrimiento, el cebiche peruano
—hasta donde refieren las crónicas— es en esencia el mismo de siempre.Nos estamos refiriendo a los insumos del cebiche clásico: pescado, limón, cebolla y ají. El tiempo de cocción con el limón sí que cambió. Y en buena hora. Eso es señal de que el gusto evoluciona.Sin ir muy lejos, cincuenta años atrás, el tiempo de cocción del pescado no bajaba de tres a cuatro horas; ahora, apenas necesitamos de cinco a ocho minutos.Ojo: este lapso tan corto no tiene nada que ver con la compulsiva evasión de la llamada "comida rápida", ¡qué horror semejante negación de la gastronomía!No, no. Con la reducción del tiempo de cocción hemos ganado en la degustación del sabor, aroma y textura del pescado —mejor aún si éste es un lenguado tier-nito pero compacto, en contraste con el crujir bravio de la cebolla, con su color de vino aguado —que se resiste, ¡cómo no!, a ser cocinado por el limón ceutí y el ají.Dicen algunos que esta reducción del tiempo se la debemos a influencias orientales. Si así fuese, en buena hora, porque nuestro paladar ganó.El cebiche, plato de mar para criollos costeños, ha ido recibiendo la presencia desbordante del resto del Perú. Expliquemos el fenómeno. En el cebiche, todo el Perú alcanza, todo el Perú cabe. Convivencia armónica. Tal vez sea porque el plato es un círculo y como tal no sabemos dónde empieza y dónde acaba. Así es el Perú, así es el cebiche.Vemos que toda la fuerza, vitalidad y sabores del resto del Perú han ido ingresando al plato cuidadosa y respetuosamente. No hay duda de que el pueblo es sabio. Ha ido recreando y buscando presencia en el entorno. Si no, veamos qué puede acompañar al cebiche: rodajas de papa, camote, trozos de choclo tierno, mote, cancha, yuyo o algas marinas, rodajas de tomate, fréjoles sancochados tipo zarandaja, apio, kion, ¡uf!, y etc., etc.No olvidar: las variantes sólo en el entorno, más no en la esencia del plato.Pero, como en todas las artes, hay ortodoxos y liberales. Hay quienes objetarán estas "presencias periféricas" en torno al plato.Lo cierto es que la cocina, como todo arte vivo, cambia, pero al mismo tiempo conserva su esencia; se abre, pero también se cierra. A veces, la comida suele ser más acogedora que la propia gente que la crea, es más amplia y democrática en su convocatoria.Aquí, por razones de espacio, no vamos a referirnos a la grandísima variedad de cebiches que el Perú y su costa generosa han recreado. Desde el mixto pasando por el solo de mariscos y, ¡qué variedades!, hasta apartarnos del mar y probar en los desérticos arenales del norte de Lam-bayeque un cebiche de cañan —especie de lagartija— para los que tienen espíritu de aventura (aseguran sus defensores que su carne es deliciosa y muy fina).Cebiche de toyo, lenguado, camarones, conchas, langostinos, mono, criadillas, caracoles y más, y otros y más etc., etc. Lo cierto es que no hay peruano, esté donde esté, que en un grito de libertad no libere su paladar exiliado y recree con la memoria del paladar su "cebichito" y se le haga agua la boca. Y hasta incursione en la cocina, convoque a unos amigos, escuche un vals, hable de los cebiches de su tierra mientras apura un pisco sour, el corazón se le acompase como a quien escribe esta nota. Porque así somos los peruanos, porque así es nuestro cebiche.

Extraido de Revista "Volando" Mar-2006

VARIEDAD DE PECES DEL PERU

Existe en nuestro litoral de 2414 kms. de extensión de costa desde Puerto Pizarro (Tumbes) a Vila Vila (Tacna) una variedad incalculable de especies marinas.
La clasificación que me atrevo a realizar por mi amplia experiencia adquirida a través de mi eterno contacto con la mar (admirada, querida y requerida eternamente por mi) es muy didáctica.
Se puede preparar sin números de platos con igualmente cantidad de especies pero es importantísimo conocer la textura del pescado a fin de optimizar lo que preparamos y quede como un verdadero manjar.
También debo decir que siempre es preferible comprar el pescado entero previa constatación del rigor mortis (presionar con el dedo el lomo del pescado y no dude quedar la huella, en caso no regrese a posición original ese pescado esta en proceso de descomposición). El otro método para mi es más efectivo. Se introduce el dedo dentro de la agalla y retirando el dedo con cuidado (despacio) se coloca cerca de la nariz. Si uno no reacciona rápidamente, es decir, si el olor es agradable (a mar) ese pescado está en optimas condiciones.
A manera de ilustración en una ocasión cuando joven se preparó un seviche con todos los tramboyos capturados por nosotros (amigos del barrio los Manzanos) y quedó espectacular.
Pero no todo es color de rosa cuando tuve mi local en Chacarilla a una familia se le vendió seviche de congrio y nunca más regresaron.
EN RESUMEN:
Clasificaré en modo didáctico en 2 tipos de grupos.
Grupo I:
Pescados de carne ideal para seviches: tiraditos y sashimis. En este grupo también se pueden preparar platos calientes.
Grupo II:
Pescados de carne ideal para frituras, sudados o al vapor: En este grupo es preferible usarlo solo en platos calientes.
Hagamos una salvedad, debido a que nuestros ríos y lagos no se encuentran en óptimas condiciones es mejor consumir pescados de mar.
GRUPO I
Atún: de color gris azulado, la parte más cotizada de su inmenso cuerpo es la panza. Su carne es de rojo intenso que al contacto con nuestro maravilloso limón adquiere un hermoso color blanco.
Aguja: llega a ser de gran tamaño. Recomendable la parte interna (que no tiene mucha fibra) para seviche.
Bonito: en seviche y tiradito un verdadero manjar.
"Que bonito es comer un seviche de bonito."
Cabrilla (Paralabrax Humeralis): de carne un poquito rosadita y espinosa. Muy rica en tiradito, aunque un sudado de cabrilla es indescriptible.
Camote: le dicen así por la forma alargada que tienen parecida a la de un camote (tubérculo) muy carnoso y agradable.
CORVINA: existen varios tipos de corvina.
Corvina del Sur (peruana): es la más valorada de carne, textura y sabor muy fino.
Corvina Dorada: es la más barata respecto al precio debido a que tiene mucha merma, rindiendo solo como máximo el 30% de carne.
Corvina Chilena: de carne muy frágil es mejor comerla frita.
Charela (o Cherela): bastante grande y sabrosa siendo también una pariente de la corvina, se utiliza mucho en sevicherias porque tiene buen rendimiento, es de buena calidad y el precio no es tan alto como la de la corvina del sur.
Robalo: dicen que es el macho de la corvina, es de gran tamaño y de carne muy agradable. Tiene la boca un poco alargada (como una pequeña trompa) y una raya negra que recorre el largo de su acerado dorso.
Coco o Zuco (Paralanchurus Peruanos): de carne amoldable al paladar es un poco fuerte de sabor no dejando de ser agradable.
Cojinova: muy apreciado sobretodo la palmerita (que es la mediana) siendo la más solicitada. Es increible saber que la dieta de este pescado es el cerebro de las malaguas.
Chino o Acha: también le dicen mero (del sur) de carne muy agradable, de consistencia un poquito grasosa.
Espada: de gran tamaño y muy de moda últimamente a la parrilla pero en seviche o sashimi es maravilloso.
Fortuno: primo del atún, de carne muy requerida por la gente del norte.
Huevina: hace poco encontré en un supermercado "esa es la maravilla del mar peruano" cuando uno cree conocer todo siempre hay algo más por descubrir de forma parecida a la cachema pero de carne más compacta, es agradable en seviche aunque considero que frita es espectacular.
Jurel (Trachurus Picturatus): de rico sabor aunque un poco fuerte, carne oscura ideal como fuente de omegas.
El doctor Miguel Campos (buzo de gran trayectoria) lo recomienda y me ha sugerido que incluya en la carta el "seviche cardiológico" ya que es muy recomendable para elcorazón por su alto contenido de omegas.
Lenguado (Paralichthys Adspersus - Solea SP): Muy apreciado por su rico sabor y es el único que rinde 50% en carne osea si entero pesa 2 kg. Rendirá 1 Kg. de carne. Cuando practico caza submarina verlo en su hábitat es impresionante, cada ojo se mueve indistintamente y la aleta pectoral levantada en señal de que está cazando en verdad es indescriptible. El lado en donde tiene los ojos es oscuro y la parte que va a la arena es blanca.
Lengüeta: primo hermano del anterior pero más pequeño. Al comprarlo verificar su frescura con atención.
Lisa (Mugil Céphalus): es el pescado con más sinónimos en el Perú de la "A a la Z", existen 2 variedades, la de la costa (de carne un poco rojiza), la de altamar (de carne blanca). Muy utilizado en pescaderías.
Loro negro: se le dice así por la boca que tiene, se parece al pico de un loro. De carne muy sabrosa pero poco comercial ya que este pez vive entre las rocas y pocos son los que se caen en las redes.
Loro Verde o San Pedro: tienen también una boca como el loro con el que comen coral. Es muy común en el norte.
Luna (Mola Mola): pez de gran tamaño recibe el nombre por la forma que tiene (media circular como la de la luna). De mucha carne en seviche es aceptable pero no es muy sabroso. Frito es más rico.
Merlin: la parte exterior tiene mucho nervio, pero la parte interna es ideal para un sevichon. Cabe mencionar que el record del merlin más grande fue en Cabo Blanco.
MERO (Epinephelus Marginatus): existen varios tipos de mero. Alguna vez me entrevistó Lola Vilar (QEPD) me dijo algo inolvidable:
"De la mar el mero y de la tierra el cordero".
Mero Colorado: como su nombre lo indica es medio rojizo aunque su carne es un poco dura para seviche.
Mero Murique: los he visto hasta de 90 Kg. en un campeonato de caza submarina en las Islas Lobos. En seviche es maravilloso.
Mero Ojo Chiquito: le dicen así porque verdaderamente "tienen las vistas" (como dicen en el norte) pequeñas versus el tamaño de su cuerpo. He visto fotos de meros de 300 Kg.
Mero Pintado: se les reconoce porque tienen unas pintas muy decorativas.
Mero Pluma: tiene una espina en el lomo y se asemeja a una pluma, de sabor espectacular aunque es el más pequeño de todos.
Mucosa o Mocosa: es muy poco conocida pero se parece mucho a la cojinova.
Negrillo: pez parecido al tramboyo, que habita en las aguas del sur de nuestro pais. Es un pez en extinción. Su carne es un poco dura para seviche pero queda bien.
Paramo o Pargo (Sparus Sparus): muy apreciado en el norte es poco conocido en Lima. Se dice que come langostas y su carne tiene sabor a ellos.
Pardo: parecido al anterior en su forma más no en su carne, ya que es más oscura.
Pejeblanco: pez pequeño en tamaño pesan aproximadamente 1 kg. en lo que se prepare va a quedar muy bien.
Pejegallo: pariente del toyo. Tiene en la boca un pico parecido al del gallo. De carne muy rica.
Pejeperro: dicen que es el macho del pez vieja. Este es de color oscuro y más grande. Existe otra versión de que son hermafroditas, cuando llegan a determinado tiempo cambian de sexo. También su carne es muy sabrosa.
Pejerrey (Odontesthes Regia): de carne compacta muy agradable, sacándole bien las espinitas es muy rico en tiradito pero es más rico arrebosado.
Perico (Maji Maji): es preferible comerlo frito y de ser en seviche verificar siempre su frescura.
Pez Volador: capturado por aguas de Chala y Atico aunque se encuentra en todo el litoral. De carne muy agradable, casualmente se encuentra en los pesqueros ya que toda la pesca se exporta.
Reyneta (Myliobatis Chilensis): pescado de costas chilenas, fresco es agradable prestándose mucho para el seviche. Normalmente se le confunde con el ojo de uva pero la reyna (como se le conoce) tiene la cabeza un poco achatada parecida a la cabeza de una piraña grande.
Salmón: de carne exquisita, de color medio anaranjado. Ahumado considero que es su fuerte pero en seviche queda bien.
Señorita y Doncella: aquí me detengo un poco ya que hay una confusión respecto a los nombres, lo que si diré que la más rojita con boca muy pequeña es formidable para el seviche mientras que la otra media rosada anaranjada es más rica frita.
Tilapio Roja o Azul: "este pescado data desde la época en donde Jesucristo multiplica los panes y los peces". De carne compacta es muy rico en tiradito. Su carne se presta para un buen sudado.
Toyo de Leche (Mustellus Whitneyi): muy rico en pedazos pequeños. Ojito que a veces confunden el toyo de leche con el toyo azul (tiburón) y diamante; no siendo feos los segundos, su carne es un poco dura.
Trucha: "este pez fue introducido al Perú por amigos americanos en 1928 cuando vinieron a trabajar en minas en la sierra". Coloco este pescado de río, que se ha ganado una notable posición versus los pescados de mar. Maravilloso, pero sacar las espinas con precaución, en seviche es preferible comerlo sin piel.
Vieja o Mancha Amarilla: Ya que tiene una mancha de ese color en el lomo, tiene 2 dientes salidos y como un chinchon en la cabeza, de carne muy estimada.
Viuda: de sabor es muy agradable, aunque la carne es un poco durita. Ideal para tiradito.
Zorro: a mi parecer es el mejor de todos. Es muy poco conocido, de carne compacta, casi traslucida y de sabor maravilloso.
GRUPO II
Aunque existen personas que utilizan algunos de estos pescados para seviche es preferible usarlos en platos calientes.
Anchoveta (Engraulis Ringes): pequeño, grande de nuestro mar nos ha traído muchas satisfacciones aunque comerlo frito como galletita con tu chorrete de aceite de oliva y ajos no hay palabras.
Ayanque o Cachema (Cynoscion Analis): de carne un poco blanca pero ahumaditas vaya que es un símbolo del rico norte. Recordando siempre las cachemitas ahumadas del paisita (paisano del norte).
Babunco: de hábitat y parecido a la chita, pero de carne inferior.
Berrugata: de aguas del norte a la sal de indescriptible sabor.
Borracho: es preferible quitarle la cabeza si se va a preparar en caldo porque de allí viene su nombre... uno se emborracha si toma el concentrado de la cabeza. Su carne es bastante agradable.
Burro: es agradable pero ojito "apenas pesquen o consigan de esta especie hay que sacarle las vísceras en el acto ya que su estómago huele muy fuerte como el sudor del burro".
Caballa (Scomber Japónicus): un escabeche de caballa. Ya no ya.
Cabinza (Isacia Conceptios): nunca olvidaré las pescasas que hacíamos con mi papá en Pucusana de unas cabinzas de más de 30 cms. Fritas con su salsa criolla y una cervesita es un verdadero manjar.
Castañuela: lo he cazado de buen tamaño en Vila Vila junto a mis amigos Carlos Dávila y Pepe Elcorrobarrutia. En seviche la carne es dura pero frito es muy agradable.
Cirujano: de carne perlado muy rica. Es común en la zona de Cancas.
Coche: a la parrilla en Punta Sal maravilloso. Estos pescados cuando los cazas en las aguas de Punta Sal no puedes distraerte porque tienden a morder (como perros).
Congrio (Conger Conger): hay muchas variedades, parecidos a una culebra de forma alargada. Al horno con mantequilla y vino es espectacular.
Cherlo: primo hermano del mero, pero de carne muy dura. En sudado al oriental (con sillao y cebollita china) buenísimo.
Chita: al ajo, a la sal ... que tal manjar.
Espejito: de forma un poco romboide y de gran brillo. Frito como galletita recomendable.
Jerguilla: pez de roca, de carne dura ideal solo en chicharrón.
Lorna: frito entero (me refiero a sin escamas ni vísceras) recomendable.
Machete: un calderón de machete con tomate y cebolla para cortarle la cabeza a cualquiera.
Marotilla: frito, entero o a la parrilla.
Merluza (Merluccius Galli Peruanus): apanadita muy sabrosa.
Mismis: al igual que el anterior por ser un pez pequeño entero frito es muy rico.
Mojarrilla: frito enterito como galleta, buenazo.
Morena: de forma parecida al de una culebra, "sino le disparas bien dedicate a otra cosa", ya que te perseguirá y tiene unos hermosos y muy filudos dientes, la piel muy dura. En chicharrón es espectacular.
Ojo de Uva: manjar de manjares como se prepare pero lo recomiendo en sudado.
Pampanito: frito con chuño y sal, ideal para toda la familia.
Pava: incluyo este pescado que es importado de Argentina en chicharrón queda bien, aunque con tanta variedad de otros pescados preferible comprar peruano.
Peje Diablo: sudado o al vapor una delicia indescriptible. Se puede después de sacarlo de la olla de vapor extraer la carnecita agregándole mayonesa y colocar el relleno dentro de la mitad de una palta.
Peje Sapo: en chupín es un verdadero levanta muertos, tiene bajo la cabeza una ventosa con la que va de roca en roca.
Perela: es primo hermano de la cabrilla, con mejor sabor y tamaño pero de carne más dura. Ideal en chicharrón.
Picuda: de figura estilizada, de carne muy blanda. Frita es riquísima.
Raya (Miliobatis Chilensis): en el norte del perú preparan una tortilla de rayas que valgan verdades uno termina rayado pero acá en Lima yo he preparado un chupe y queda espectacular ya que la raya tiene como una gelatinita que hace al chupe más especito.
Sardina (Sardinops Sagax Sagax): quién no se ha comido un latón de sardinas al jugo pero comerla frescas frita eviscerada es muy agradable.
Sierra: frita es muy rica, de cuerpo compacto y tiene unos pequeños puntos amarillos.
Tramboyo: en chupín, con su tomatito, cebolla y cerveza negrita queda excelente.

Articulo Creado por Pedro Cases : Maestro conocedor Buzo, Escritor y Chef Peruano. Mis respetos. He aprendido mucho gracias a este análisis. Estoy seguro que Uds también.

EL MERO

El mero es un pez marino semigraso, cuya carne es muy apreciada. Con el nombre de mero se conoce un grupo de peces de la familia de la lubina, pertenecientes a distintos géneros.

Diversidad y tipos:
Dentro del grupo de los meros se distinguen otras especies distribuidas por todos los mares cálidos y tropicales.
La cherna (Polyprion omericonus} es una especie de mero que habita en el Atlántico y resulta bastante rara en el Mediterráneo. También se la conoce como mero del norte.
La cherna de Nueva Zelanda (Polyprion oxygenios) habita los mares del sur de Australia y Nueva Zelanda y posee gran importancia culinaria debido a su carne, compacta y de calidad superior.
El mero gigante o jewfish (Epinephelus itajara) se localiza en las cercanías de Florida y el golfo de México, hasta Brasil. Es el mero de mayor tamaño, pudiendo alcanzar hasta 300 kg de peso.
El mero de Nassau (Epinephelus striatus) se encuentra fundamentalmente en las zonas tropicales del Atlántico, constituyendo uno de los meros de mayor importancia del sur de Estados Unidos debido a la consistencia y el excelente sabor de su carne.
El mero de laterales amarillos (Epinephelus flavolimbatus) y el Snowy grouper (Epinephelus niveatus) se localizan en el Atlántico, desde Carolina hasta Brasil.
El mero rojo-pardo (Epinephelus morio) habita frente al sur de Florida y en el Atlántico tropical. Se trata de una de las especies más famosas, ya que se lo considera un pescado de mesa excelente, de gran importancia comercial).
El black grouper (MycteroperCa bonacij también puede localizarse al sur de Florida y en el Atlántico tropical.
El mero negro o Murique (Centropistis striataj es una especie de mero de cuerpo grande que se encuentra fundamentalmente en el Atlántico norte. Además, en Australia se lo considera uno de los meros más importantes desde el punto de vista culinario. Su carne, blanca, compacta, se suele preparar frita.
La cherna cabrilla (Cephalopholis fulva) es una de las especies de meros más comunes en los arrecifes de las islas del oeste del océano índico y del sur de Florida. Su carne, blanca y compacta, es muy adecuada para asar a la parrilla.
El pez pantera (Cromileptes alitivelis) es una especie asiática de mero, de unos 60 cm de largo, cuya carne se consume asada a la parrilla de forma similar al rodaballo o bien en sopas de pescado. Se trata de un pez que se localiza en el sureste asiático y cuya carne se considera de calidad superior.
Producción y consumo:

El mero se encuentra en los mercados durante todo el año; sin embargo, las poblaciones de mero salvaje han descendido acusadamente, por lo que su presencia en el mercado también se ha visto reducida.
Empleo culinario:

La carne de mero, blanca, firme, consistente, y de acusado sabor yodado, es muy apreciada y está considerada como una de las más delicadas.
El mero puede prepararse asado al horno, asado a la parrilla o guisado. En general, todas las preparaciones que habitualmente se aplican a la merluza y al lenguado sirven también para el mero. Además, proporciona un buen sabor a las sopas de pescado. El mero queda especialmente bien cocido en caldo corto y acompañado con alguna salsa como vinagreta, mayonesa, holandesa, tártara, etcétera.
Con la cabeza y la espina dorsal del mero se puede obtener un caldo que resulta muy adecuado para la preparación de sopas y salsas. De hecho, el mero constituye uno de los pescados que mejor combinan con el arroz.
Valor nutritivo:

El mero es un pescado semigraso cuyo contenido lipidico es de los más elevados de este grupo. Presenta una buena proporción de grasa mono y poliinsaturada con respecto a su contenido en grasa saturada, por lo que su consumo presenta un efecto cardiosaludable.
Un rasgo a destacar en su composición es la elevada cantidad de vitamina B1 que presenta, ya que el mero es el pescado con mayor contenido en esta vitamina. De hecho, e consumo de 150 g de mero es suficiente para cubrir las necesidades diarias de esta vitamina.
Este pescado también presenta en su composición otras vitaminas, como B2, B12, ácido fólico y minerales como EL calcio y magnesio, aunque en cantidades no significativas.

Extraido de la Pag. Web de Carlos Arguiñano