La Centolla Peruana

Desde las profundidades del mar de Grau ha surgido un nuevo producto peruano de bandera: la centolla; un cangrejo gigante, cuya exquisita y cotizada carne ha empezado a conquistar los exigentes mercados de Europa y Estados Unidos bajo el nombre de "peruvian king crab". Tan singular como el pisco, la lúcuma o el cebiche; la centolla gana terreno en el ámbito gourmet, para sorpresa de los tradicionales productores de los llamados "cangrejos rey", como Alaska, Rusia y Chile. El descubrimiento de este producto se produjo hace apenas dos años, por la empresa "Peruvian fruits of the sea" --formada por y con capitales peruanos-- la cual hace año y medio la exporta con gran suceso. En Lima, la centolla figura ya en las cartas de los restaurantes más exclusivos y se vende en algunos supermercados. ¿Qué es la centolla? La centolla peruana es un cangrejo gigante que pertenece a la familia de los llamados "cangrejos rey" o "king crabs", que son los más cotizados en el mundo. Vive a una profundidad marina de entre 1,300 a 1,500 metros y en aguas muy frías, unos grados centígrados en promedio. A diferencia de la centolla chilena, que era la única que se conocía en Sudamérica, la llamada "peruvian king crab" es más grande, pues mide alrededor de un metro entre uña y uña, es menos espinosa, y su carne tiene una textura firme y un sabor exquisito. Por su gran tamaño, la centolla peruana ofrece además un aporte artístico a la culinaria pues el chef tiene más posibilidades para adornar sus platos, lo cual la hecho muy cotizada en los restaurantes más exclusivos del mundo. Además su carne es muy rica en proteínas y muy baja en grasas y colesterol. El rescate La empresa "Peruvian fruits of the sea" descubrió que el mar peruano producía también este tipo de cangrejos gigantes, casi de manera accidenta, cuando realizaba pesca de bacalao de profundidad, a una distancia de 1,500 metros de nuestro litoral. De inmediato, la registró como "peruvian king crab" y tramitó las licencias para su explotación con fines de exportación. Pero la gran profundidad en la que habita la centolla y su tamaño, obligaron a crear procesos especiales para su captura. "Tuvimos que diseñar trampas, carnadas y aparatos especiales para poder levantar el producto desde tanta profundidad y teniendo el cuidado de que no se dañe al subir al barco", recuerda Iván Velazco, gerente de operaciones de la compañía. Otro problema a resolver era cómo conservar el producto a bordo hasta que culminara la faena de pesca, que dura tres días además de los dos que demanda el desplazamiento de los barcos entre el puerto y la zona de extracción. Para ello, se diseñaron cocinas especiales en los barcos pues mantener la carne fresca hasta su llegada al puerto del Callao, donde se ubica la planta envasadora, implicaba todo un tratamiento a bordo. "A la distancia en que pescamos el agua marina es completamente pura, entonces subimos lo cangrejos a bordo, e inmediatamente los cocinamos en agua de mar a 100 grados centígrados durante siete minutos. Esto les da un golpe térmico para conservarlos. Luego se congelan hasta que termina la faena de pesca y llegamos al Callao", explica. Cien por ciento natural Una vez en planta, la centolla se envasa de manera natural, sin aditivos ni preservantes, mediante un proceso manual para conservar intacta la carne, tal como lo exigen los consumidores finales en Europa y Estados Unidos. "En nuestra planta tenemos más de 300 personas que se encargan de sacar la carne de la carcaza del cangrejo, sin romperla. Todo el trabajo se hace manualmente pues el valor del producto es tener los trozos de carne enteros", señala Velazco. La presentación del producto es también una innovación pues se exporta en bloques de cuatro capas de pulpas, cada una contiene carne de partes diferentes de la centolla. "La parte más valiosa es la primera falange de la pata que se le conoce como mero, es como un dedo que tiene 17 centímetros de largo y tres de diámetro, que es lo que le da un valor decorativo. Luego están los hombros rotos, la pulpa de las tenazas y el resto de las patas", explica el gerente de operaciones. "Esto le permite al chef o al ama de casa a descongelar el bloque y utilizar las partes para diferentes platos", agrega. Finalmente, estos bloques de pulpa de centolla son sellados al vacío y se empacan en cajas individuales de varios formatos: 250 gramos, un kilo y 2 kilos y medio. Potencial exportador La centolla tiene un gran potencial exportador pues existe una gran demanda por los llamados "king crabs", especialmente en Europa. La demanda y alta cotización se explica porque en los lugares donde se producen, la cuota anual de pesca de estos cangrejos gigantes es de apenas dos o tres días. Es decir, siempre habrá un déficit de oferta. Esa situación le da al Perú una gran ventaja competitiva, pues nuestro rico mar permite extraer el producto en épocas en la que los competidores no lo hacen. Es así que el 97% de la producción de la empresa "Peruvian fruits of the sea" se destina a la exportación, y de ese total, el 70% va a Europa y el resto a Estados Unidos. "Nuestros clientes finales son restaurantes y ahora hemos empezado a atender y desarrollar productos para supermercados en Europa", refiere Velazco. Otra ventaja competitiva de la centolla peruana es su precio, pues se vende a un 20% por debajo de los cangrejos gigantes que se producen en otras latitudes. Producto de bandera Si bien solo el 3% de la producción se destina al mercado local, la centolla ya figura en las cartas de algunos los restaurantes más exclusivos de Lima, como Pescados capitales, Rafael, Valentino, Al fresco y La rosa náutica; y en pocos locales de las cadenas Wong y Tottus. El próximo paso es incorporar la centolla a la culinaria nacional y crear conciencia sobre su peruanidad, tal como ocurrió con el pisco, el cebiche y la lúcuma. "Sería inconcebible que un peruano viaje por ejemplo a Francia y que ahí coma una centolla y luego se entere de que es peruana, cuando él nunca antes la ha probado", dice Velazco. Para ello "Peruvian fruits of the sea" planea realizar próximamente un "festival de la centolla", que convocará a los chefs más reconocidos del medio, que prepararán diversos platos a base de este exquisito cangrejo gigante. También se trabaja con las principales escuelas de cocina, para que los futuros chefs conozcan el producto y lo difundan a través de sus creaciones.
Extraído de Noticias Terra