Reportaje del programa " La Tribuna de Alfredo " a nuestro restaurante

viernes, 4 de enero de 2008

EL MERO

El mero es un pez marino semigraso, cuya carne es muy apreciada. Con el nombre de mero se conoce un grupo de peces de la familia de la lubina, pertenecientes a distintos géneros.

Diversidad y tipos:
Dentro del grupo de los meros se distinguen otras especies distribuidas por todos los mares cálidos y tropicales.
La cherna (Polyprion omericonus} es una especie de mero que habita en el Atlántico y resulta bastante rara en el Mediterráneo. También se la conoce como mero del norte.
La cherna de Nueva Zelanda (Polyprion oxygenios) habita los mares del sur de Australia y Nueva Zelanda y posee gran importancia culinaria debido a su carne, compacta y de calidad superior.
El mero gigante o jewfish (Epinephelus itajara) se localiza en las cercanías de Florida y el golfo de México, hasta Brasil. Es el mero de mayor tamaño, pudiendo alcanzar hasta 300 kg de peso.
El mero de Nassau (Epinephelus striatus) se encuentra fundamentalmente en las zonas tropicales del Atlántico, constituyendo uno de los meros de mayor importancia del sur de Estados Unidos debido a la consistencia y el excelente sabor de su carne.
El mero de laterales amarillos (Epinephelus flavolimbatus) y el Snowy grouper (Epinephelus niveatus) se localizan en el Atlántico, desde Carolina hasta Brasil.
El mero rojo-pardo (Epinephelus morio) habita frente al sur de Florida y en el Atlántico tropical. Se trata de una de las especies más famosas, ya que se lo considera un pescado de mesa excelente, de gran importancia comercial).
El black grouper (MycteroperCa bonacij también puede localizarse al sur de Florida y en el Atlántico tropical.
El mero negro o Murique (Centropistis striataj es una especie de mero de cuerpo grande que se encuentra fundamentalmente en el Atlántico norte. Además, en Australia se lo considera uno de los meros más importantes desde el punto de vista culinario. Su carne, blanca, compacta, se suele preparar frita.
La cherna cabrilla (Cephalopholis fulva) es una de las especies de meros más comunes en los arrecifes de las islas del oeste del océano índico y del sur de Florida. Su carne, blanca y compacta, es muy adecuada para asar a la parrilla.
El pez pantera (Cromileptes alitivelis) es una especie asiática de mero, de unos 60 cm de largo, cuya carne se consume asada a la parrilla de forma similar al rodaballo o bien en sopas de pescado. Se trata de un pez que se localiza en el sureste asiático y cuya carne se considera de calidad superior.
Producción y consumo:

El mero se encuentra en los mercados durante todo el año; sin embargo, las poblaciones de mero salvaje han descendido acusadamente, por lo que su presencia en el mercado también se ha visto reducida.
Empleo culinario:

La carne de mero, blanca, firme, consistente, y de acusado sabor yodado, es muy apreciada y está considerada como una de las más delicadas.
El mero puede prepararse asado al horno, asado a la parrilla o guisado. En general, todas las preparaciones que habitualmente se aplican a la merluza y al lenguado sirven también para el mero. Además, proporciona un buen sabor a las sopas de pescado. El mero queda especialmente bien cocido en caldo corto y acompañado con alguna salsa como vinagreta, mayonesa, holandesa, tártara, etcétera.
Con la cabeza y la espina dorsal del mero se puede obtener un caldo que resulta muy adecuado para la preparación de sopas y salsas. De hecho, el mero constituye uno de los pescados que mejor combinan con el arroz.
Valor nutritivo:

El mero es un pescado semigraso cuyo contenido lipidico es de los más elevados de este grupo. Presenta una buena proporción de grasa mono y poliinsaturada con respecto a su contenido en grasa saturada, por lo que su consumo presenta un efecto cardiosaludable.
Un rasgo a destacar en su composición es la elevada cantidad de vitamina B1 que presenta, ya que el mero es el pescado con mayor contenido en esta vitamina. De hecho, e consumo de 150 g de mero es suficiente para cubrir las necesidades diarias de esta vitamina.
Este pescado también presenta en su composición otras vitaminas, como B2, B12, ácido fólico y minerales como EL calcio y magnesio, aunque en cantidades no significativas.

Extraido de la Pag. Web de Carlos Arguiñano

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