Reportaje del programa " La Tribuna de Alfredo " a nuestro restaurante

viernes, 4 de enero de 2008

VARIEDAD DE PECES DEL PERU

Existe en nuestro litoral de 2414 kms. de extensión de costa desde Puerto Pizarro (Tumbes) a Vila Vila (Tacna) una variedad incalculable de especies marinas.
La clasificación que me atrevo a realizar por mi amplia experiencia adquirida a través de mi eterno contacto con la mar (admirada, querida y requerida eternamente por mi) es muy didáctica.
Se puede preparar sin números de platos con igualmente cantidad de especies pero es importantísimo conocer la textura del pescado a fin de optimizar lo que preparamos y quede como un verdadero manjar.
También debo decir que siempre es preferible comprar el pescado entero previa constatación del rigor mortis (presionar con el dedo el lomo del pescado y no dude quedar la huella, en caso no regrese a posición original ese pescado esta en proceso de descomposición). El otro método para mi es más efectivo. Se introduce el dedo dentro de la agalla y retirando el dedo con cuidado (despacio) se coloca cerca de la nariz. Si uno no reacciona rápidamente, es decir, si el olor es agradable (a mar) ese pescado está en optimas condiciones.
A manera de ilustración en una ocasión cuando joven se preparó un seviche con todos los tramboyos capturados por nosotros (amigos del barrio los Manzanos) y quedó espectacular.
Pero no todo es color de rosa cuando tuve mi local en Chacarilla a una familia se le vendió seviche de congrio y nunca más regresaron.
EN RESUMEN:
Clasificaré en modo didáctico en 2 tipos de grupos.
Grupo I:
Pescados de carne ideal para seviches: tiraditos y sashimis. En este grupo también se pueden preparar platos calientes.
Grupo II:
Pescados de carne ideal para frituras, sudados o al vapor: En este grupo es preferible usarlo solo en platos calientes.
Hagamos una salvedad, debido a que nuestros ríos y lagos no se encuentran en óptimas condiciones es mejor consumir pescados de mar.
GRUPO I
Atún: de color gris azulado, la parte más cotizada de su inmenso cuerpo es la panza. Su carne es de rojo intenso que al contacto con nuestro maravilloso limón adquiere un hermoso color blanco.
Aguja: llega a ser de gran tamaño. Recomendable la parte interna (que no tiene mucha fibra) para seviche.
Bonito: en seviche y tiradito un verdadero manjar.
"Que bonito es comer un seviche de bonito."
Cabrilla (Paralabrax Humeralis): de carne un poquito rosadita y espinosa. Muy rica en tiradito, aunque un sudado de cabrilla es indescriptible.
Camote: le dicen así por la forma alargada que tienen parecida a la de un camote (tubérculo) muy carnoso y agradable.
CORVINA: existen varios tipos de corvina.
Corvina del Sur (peruana): es la más valorada de carne, textura y sabor muy fino.
Corvina Dorada: es la más barata respecto al precio debido a que tiene mucha merma, rindiendo solo como máximo el 30% de carne.
Corvina Chilena: de carne muy frágil es mejor comerla frita.
Charela (o Cherela): bastante grande y sabrosa siendo también una pariente de la corvina, se utiliza mucho en sevicherias porque tiene buen rendimiento, es de buena calidad y el precio no es tan alto como la de la corvina del sur.
Robalo: dicen que es el macho de la corvina, es de gran tamaño y de carne muy agradable. Tiene la boca un poco alargada (como una pequeña trompa) y una raya negra que recorre el largo de su acerado dorso.
Coco o Zuco (Paralanchurus Peruanos): de carne amoldable al paladar es un poco fuerte de sabor no dejando de ser agradable.
Cojinova: muy apreciado sobretodo la palmerita (que es la mediana) siendo la más solicitada. Es increible saber que la dieta de este pescado es el cerebro de las malaguas.
Chino o Acha: también le dicen mero (del sur) de carne muy agradable, de consistencia un poquito grasosa.
Espada: de gran tamaño y muy de moda últimamente a la parrilla pero en seviche o sashimi es maravilloso.
Fortuno: primo del atún, de carne muy requerida por la gente del norte.
Huevina: hace poco encontré en un supermercado "esa es la maravilla del mar peruano" cuando uno cree conocer todo siempre hay algo más por descubrir de forma parecida a la cachema pero de carne más compacta, es agradable en seviche aunque considero que frita es espectacular.
Jurel (Trachurus Picturatus): de rico sabor aunque un poco fuerte, carne oscura ideal como fuente de omegas.
El doctor Miguel Campos (buzo de gran trayectoria) lo recomienda y me ha sugerido que incluya en la carta el "seviche cardiológico" ya que es muy recomendable para elcorazón por su alto contenido de omegas.
Lenguado (Paralichthys Adspersus - Solea SP): Muy apreciado por su rico sabor y es el único que rinde 50% en carne osea si entero pesa 2 kg. Rendirá 1 Kg. de carne. Cuando practico caza submarina verlo en su hábitat es impresionante, cada ojo se mueve indistintamente y la aleta pectoral levantada en señal de que está cazando en verdad es indescriptible. El lado en donde tiene los ojos es oscuro y la parte que va a la arena es blanca.
Lengüeta: primo hermano del anterior pero más pequeño. Al comprarlo verificar su frescura con atención.
Lisa (Mugil Céphalus): es el pescado con más sinónimos en el Perú de la "A a la Z", existen 2 variedades, la de la costa (de carne un poco rojiza), la de altamar (de carne blanca). Muy utilizado en pescaderías.
Loro negro: se le dice así por la boca que tiene, se parece al pico de un loro. De carne muy sabrosa pero poco comercial ya que este pez vive entre las rocas y pocos son los que se caen en las redes.
Loro Verde o San Pedro: tienen también una boca como el loro con el que comen coral. Es muy común en el norte.
Luna (Mola Mola): pez de gran tamaño recibe el nombre por la forma que tiene (media circular como la de la luna). De mucha carne en seviche es aceptable pero no es muy sabroso. Frito es más rico.
Merlin: la parte exterior tiene mucho nervio, pero la parte interna es ideal para un sevichon. Cabe mencionar que el record del merlin más grande fue en Cabo Blanco.
MERO (Epinephelus Marginatus): existen varios tipos de mero. Alguna vez me entrevistó Lola Vilar (QEPD) me dijo algo inolvidable:
"De la mar el mero y de la tierra el cordero".
Mero Colorado: como su nombre lo indica es medio rojizo aunque su carne es un poco dura para seviche.
Mero Murique: los he visto hasta de 90 Kg. en un campeonato de caza submarina en las Islas Lobos. En seviche es maravilloso.
Mero Ojo Chiquito: le dicen así porque verdaderamente "tienen las vistas" (como dicen en el norte) pequeñas versus el tamaño de su cuerpo. He visto fotos de meros de 300 Kg.
Mero Pintado: se les reconoce porque tienen unas pintas muy decorativas.
Mero Pluma: tiene una espina en el lomo y se asemeja a una pluma, de sabor espectacular aunque es el más pequeño de todos.
Mucosa o Mocosa: es muy poco conocida pero se parece mucho a la cojinova.
Negrillo: pez parecido al tramboyo, que habita en las aguas del sur de nuestro pais. Es un pez en extinción. Su carne es un poco dura para seviche pero queda bien.
Paramo o Pargo (Sparus Sparus): muy apreciado en el norte es poco conocido en Lima. Se dice que come langostas y su carne tiene sabor a ellos.
Pardo: parecido al anterior en su forma más no en su carne, ya que es más oscura.
Pejeblanco: pez pequeño en tamaño pesan aproximadamente 1 kg. en lo que se prepare va a quedar muy bien.
Pejegallo: pariente del toyo. Tiene en la boca un pico parecido al del gallo. De carne muy rica.
Pejeperro: dicen que es el macho del pez vieja. Este es de color oscuro y más grande. Existe otra versión de que son hermafroditas, cuando llegan a determinado tiempo cambian de sexo. También su carne es muy sabrosa.
Pejerrey (Odontesthes Regia): de carne compacta muy agradable, sacándole bien las espinitas es muy rico en tiradito pero es más rico arrebosado.
Perico (Maji Maji): es preferible comerlo frito y de ser en seviche verificar siempre su frescura.
Pez Volador: capturado por aguas de Chala y Atico aunque se encuentra en todo el litoral. De carne muy agradable, casualmente se encuentra en los pesqueros ya que toda la pesca se exporta.
Reyneta (Myliobatis Chilensis): pescado de costas chilenas, fresco es agradable prestándose mucho para el seviche. Normalmente se le confunde con el ojo de uva pero la reyna (como se le conoce) tiene la cabeza un poco achatada parecida a la cabeza de una piraña grande.
Salmón: de carne exquisita, de color medio anaranjado. Ahumado considero que es su fuerte pero en seviche queda bien.
Señorita y Doncella: aquí me detengo un poco ya que hay una confusión respecto a los nombres, lo que si diré que la más rojita con boca muy pequeña es formidable para el seviche mientras que la otra media rosada anaranjada es más rica frita.
Tilapio Roja o Azul: "este pescado data desde la época en donde Jesucristo multiplica los panes y los peces". De carne compacta es muy rico en tiradito. Su carne se presta para un buen sudado.
Toyo de Leche (Mustellus Whitneyi): muy rico en pedazos pequeños. Ojito que a veces confunden el toyo de leche con el toyo azul (tiburón) y diamante; no siendo feos los segundos, su carne es un poco dura.
Trucha: "este pez fue introducido al Perú por amigos americanos en 1928 cuando vinieron a trabajar en minas en la sierra". Coloco este pescado de río, que se ha ganado una notable posición versus los pescados de mar. Maravilloso, pero sacar las espinas con precaución, en seviche es preferible comerlo sin piel.
Vieja o Mancha Amarilla: Ya que tiene una mancha de ese color en el lomo, tiene 2 dientes salidos y como un chinchon en la cabeza, de carne muy estimada.
Viuda: de sabor es muy agradable, aunque la carne es un poco durita. Ideal para tiradito.
Zorro: a mi parecer es el mejor de todos. Es muy poco conocido, de carne compacta, casi traslucida y de sabor maravilloso.
GRUPO II
Aunque existen personas que utilizan algunos de estos pescados para seviche es preferible usarlos en platos calientes.
Anchoveta (Engraulis Ringes): pequeño, grande de nuestro mar nos ha traído muchas satisfacciones aunque comerlo frito como galletita con tu chorrete de aceite de oliva y ajos no hay palabras.
Ayanque o Cachema (Cynoscion Analis): de carne un poco blanca pero ahumaditas vaya que es un símbolo del rico norte. Recordando siempre las cachemitas ahumadas del paisita (paisano del norte).
Babunco: de hábitat y parecido a la chita, pero de carne inferior.
Berrugata: de aguas del norte a la sal de indescriptible sabor.
Borracho: es preferible quitarle la cabeza si se va a preparar en caldo porque de allí viene su nombre... uno se emborracha si toma el concentrado de la cabeza. Su carne es bastante agradable.
Burro: es agradable pero ojito "apenas pesquen o consigan de esta especie hay que sacarle las vísceras en el acto ya que su estómago huele muy fuerte como el sudor del burro".
Caballa (Scomber Japónicus): un escabeche de caballa. Ya no ya.
Cabinza (Isacia Conceptios): nunca olvidaré las pescasas que hacíamos con mi papá en Pucusana de unas cabinzas de más de 30 cms. Fritas con su salsa criolla y una cervesita es un verdadero manjar.
Castañuela: lo he cazado de buen tamaño en Vila Vila junto a mis amigos Carlos Dávila y Pepe Elcorrobarrutia. En seviche la carne es dura pero frito es muy agradable.
Cirujano: de carne perlado muy rica. Es común en la zona de Cancas.
Coche: a la parrilla en Punta Sal maravilloso. Estos pescados cuando los cazas en las aguas de Punta Sal no puedes distraerte porque tienden a morder (como perros).
Congrio (Conger Conger): hay muchas variedades, parecidos a una culebra de forma alargada. Al horno con mantequilla y vino es espectacular.
Cherlo: primo hermano del mero, pero de carne muy dura. En sudado al oriental (con sillao y cebollita china) buenísimo.
Chita: al ajo, a la sal ... que tal manjar.
Espejito: de forma un poco romboide y de gran brillo. Frito como galletita recomendable.
Jerguilla: pez de roca, de carne dura ideal solo en chicharrón.
Lorna: frito entero (me refiero a sin escamas ni vísceras) recomendable.
Machete: un calderón de machete con tomate y cebolla para cortarle la cabeza a cualquiera.
Marotilla: frito, entero o a la parrilla.
Merluza (Merluccius Galli Peruanus): apanadita muy sabrosa.
Mismis: al igual que el anterior por ser un pez pequeño entero frito es muy rico.
Mojarrilla: frito enterito como galleta, buenazo.
Morena: de forma parecida al de una culebra, "sino le disparas bien dedicate a otra cosa", ya que te perseguirá y tiene unos hermosos y muy filudos dientes, la piel muy dura. En chicharrón es espectacular.
Ojo de Uva: manjar de manjares como se prepare pero lo recomiendo en sudado.
Pampanito: frito con chuño y sal, ideal para toda la familia.
Pava: incluyo este pescado que es importado de Argentina en chicharrón queda bien, aunque con tanta variedad de otros pescados preferible comprar peruano.
Peje Diablo: sudado o al vapor una delicia indescriptible. Se puede después de sacarlo de la olla de vapor extraer la carnecita agregándole mayonesa y colocar el relleno dentro de la mitad de una palta.
Peje Sapo: en chupín es un verdadero levanta muertos, tiene bajo la cabeza una ventosa con la que va de roca en roca.
Perela: es primo hermano de la cabrilla, con mejor sabor y tamaño pero de carne más dura. Ideal en chicharrón.
Picuda: de figura estilizada, de carne muy blanda. Frita es riquísima.
Raya (Miliobatis Chilensis): en el norte del perú preparan una tortilla de rayas que valgan verdades uno termina rayado pero acá en Lima yo he preparado un chupe y queda espectacular ya que la raya tiene como una gelatinita que hace al chupe más especito.
Sardina (Sardinops Sagax Sagax): quién no se ha comido un latón de sardinas al jugo pero comerla frescas frita eviscerada es muy agradable.
Sierra: frita es muy rica, de cuerpo compacto y tiene unos pequeños puntos amarillos.
Tramboyo: en chupín, con su tomatito, cebolla y cerveza negrita queda excelente.
Articulo Creado por Pedro Cases : Maestro conocedor Buzo, Escritor y Chef Peruano. Mis respetos. He aprendido mucho gracias a este análisis. Estoy seguro que Uds también.